Совершенно ясно, что от содержания клейковины в зерне зависят в значительной степени хлебопекарные его свойства. В этом отношении особо ценными являются твердые пшеницы нашего юго-востока, которые по содержанию клейковины почти не имеют себе равных. Эти пшеницы характеризуются твердым роговидным изломом зерна в отличие от белого мучнистого излома мягкой пшеницы. Большое содержание клейковины в зерне делает их твердыми и позволяет изготовлять из них крупчатку, то есть муку, не растертую в порошок, как обыкновенная мука из мягких пшениц, а раздробленную на мельчайшие крупинки. Крупчатка является самым ценным сортом муки для хлебопечения, а также для приготовления высокосортных макарон.
Скачать страницу
[Выходные данные]
