Изменение свойств пищевых продуктов происходит и при добавлении стабилизаторов, которые должны обеспечить продукту большую устойчивость. Скисание и свертывание молока можно предотвратить также предварительным кипячением, в результате которого активируются тиольные группы, но свойства казеина настолько изменяются, что трудно установить степень «свежести» продукта. При изготовлении сгущенного молока его свертывание предотвращают добавкой гидрокарбоната натрия, динатрийфос-фата и тринатрийцитрата. Эти стабилизирующие продукты препятствуют бактериальным процессам свертывания молока, однако «возраст» молока после введения консервантов с трудом удается установить.[ ...]
При нагревании жиров образуются токсичные вещества, что было установлено в опытах на животных. У ненасыщенных жирных кислот уже при комнатных температурах идет процесс самоокисления, в результате которого образуются алкил-, алкокси- и пероксирадикалы (уравнения 6.1—-6.3). Происхождение исходных радикалов для этих реакций точно не установлено. В процессе образования радикалов принимают участие и карбоксильные группы жирных кислот (уравнения 6.4 и 6.5).[ ...]
При изготовлении вин образуются высшие спирты. В то время как пропиловые спирты в общем безвредны для человека, амиловые спирты (пентанолы) вызывают головную боль и угнетающе воздействуют на нервную систему в меньших концентрациях, чем этанол. Наряду с состоянием возбуждения и бессонницей могут наблюдаться цветные галлюцинации. Амиловые спирты удаляются из крови только через 15—30 ч.[ ...]
Особенная сложность при алкогольных отравлениях заключается в том, что этот токсин не выделяется из организма, а метабо-лизируется. Если, несмотря на систематическое употребление алкоголя, печень незначительно затронута циррозом, то при отказе от алкоголя может произойти регенерация ее функций. Поражение клеток центральной нервной системы является необратимым процессом.[ ...]
Другим распространенным напитком является кофе, содержащийся в нем кофеин может вызвать нежелательные побочные явления. Поэтому часть продажного кофе выпускается без кофеина. Раньше для этого кофе-бобы обрабатывали, органическими растворителями, например дихлорметаном, после предварительной обработки водяным паром., Остатки растворителя испаряли, однако это не обеспечивало его полного удаления. В многих опытах, в том числе на млекопитающих, было установлено мутагенное действие дихлорметана. В некоторых случаях, например при опытах с крысами-самцами, было установлено канцерогенное действие дихлорметана; возможны также и другие его токсические проявления. Если при удалении кофеина в кофе остаются совершенно незначительные количества растворителя, то все равно вопрос о применимости этого метода остается спорным, так как согласно действующему законодательству предельное содержание всех хлорсодержащих растворителей не должно превышать 25 мкг/л. В США для извлечения кофеина из кофе используют дихлорэтан. В ФРГ используют не вызывающий сомнений метод экстракции, основанный на обработке СО2 при температуре 70—90°С и давлении 100—200 атм.[ ...]
При обработке мяса и рыбы, а также при изготовлении сыра могут образовываться нитрозамины, если одновременно с процессом приготовления пищевых продуктов в кислой среде находятся нитраты (уравнение 3.16). Мясные продукты и колбасы могут содержать от 0,5 до 15 мкг/кг нитрозаминов. Ежедневно в организм с пшцей поступает 0,1—1 мкг нитрозаминов. К этому надо добавить то неопределенное количество, которое образуется непосредственно в пищеварительном тракте.[ ...]
Вернуться к оглавлению