Изменение свойств пищевых продуктов происходит и при добавлении стабилизаторов, которые должны обеспечить продукту большую устойчивость. Скисание и свертывание молока можно предотвратить также предварительным кипячением, в результате которого активируются тиольные группы, но свойства казеина настолько изменяются, что трудно установить степень «свежести» продукта. При изготовлении сгущенного молока его свертывание предотвращают добавкой гидрокарбоната натрия, динатрийфос-фата и тринатрийцитрата. Эти стабилизирующие продукты препятствуют бактериальным процессам свертывания молока, однако «возраст» молока после введения консервантов с трудом удается установить.
Скачать страницу
[Выходные данные]
