Контроль качества живой здоровой рыбы проводится главным образом органолептически. При этом обращают внимание на упитанность, состояние поверхности тела, чешуи, глаз, брюшка, ануса.[ ...]
Живая рыба из водоемов, благополучных по болезням рыб и антропозоонозам и не загрязненных ядовитыми веществами выше допустимых концентраций, отправляется без ограничений в торговую сеть после ветеринарного осмотра.[ ...]
Свежая здоровая рыба покрыта тонким слоем прозрачной или слегка потускневшей слизи. Чешуя цельная, блестящая, с перламутровым оттенком, удерживается прочно. Кожа у бесчешуйных рыб гладкая, блестящая, слегка потускневшая и покрытая прозрачной или слегка потускневшей слизью. Глаза блестящие, навыкате или немного запавшие в орбиту. Жабры бледно-розовые или интенсивно-красные, покрытые слизью, без признаков разложения. Мускулатура плотная, эластичная, упругая, при надавливании на кожу пальцем ямки не остается. Рыба имеет специфический свежий запах. При пробе варкой бульон прозрачный, ароматный.[ ...]
Снулую рыбу, погибшую от асфиксии, оценивают по степени ее свежести. В ее теле происходит ряд физических и химических изменений, приводящих со временем к порче рыбы.[ ...]
Различают следующие основные стадии в посмертном изменении рыбы: отделение слизи на поверхности тела, окоченение, автолиз и бактериальное разложение.[ ...]
Выделение слизи не является признаком недоброкачественности рыбы, но, аккумулируя бактерии на поверхности рыбы, слизь способствует дальнейшему проникновению их в глубокие ткани.[ ...]
Посмертное окоченение — результат сложных биохимических превращений в мышцах, вызывающих их сокращение и напряжение. Скорость наступления и продолжительность посмертного окоченения зависят от многих причин — вида рыбы, ее состояния при вылове, способа умерщвления, температуры и других условий хранения.[ ...]
У здоровой упитанной рыбы окоченение более ярко выражено, чем у истощенной и больной. У рыбы, быстро вынутой из воды и немедленно убитой, окоченение наступает не так скоро, как у погибшей от удушья, и длится дольше. Чем выше температура хранения, тем скорее наступает и быстрее проходит окоченение.[ ...]
У рыбы, сохраняемой в воде, окоченение наступает раньше, проявляется более резко и длится дольше, чем у рыбы, хранившейся на воздухе или во льду.[ ...]
Чем позднее наступает окоченение и чем оно дольше продолжается, тем больше возможный срок хранения рыбы. В состоянии посмертного окоченения рыба является доброкачественной.[ ...]
Вернуться к оглавлению