В лесном хозяйстве имеются большие возможности производства ценной пищевой продукции леса. Работу по заготовке дикорастущих, как правило, возглавляет директор или главный лесничий предприятия лесного хозяйства. При большом объеме заготовок для оперативного руководства назначают постоянного заготовителя, который подчиняется непосредственно директору.[ ...]
Приемные и грибоварочно-засолочные пункты могут быть постоянными и временными. Постоянные пункты создают для многолетней работы вблизи мест массового произрастания плодово-ягодных растений и грибов и с учетом близости населенных пунктов, жителей которых можно привлечь к заготовке. Пункты временного типа организуют на период массового сбора ягод и грибов в дополнение к постоянным пунктам, чтобы приблизить место приемки сырья и первичной его переработки к местам сбора. Успешная работа пунктов в значительной степени зависит от обеспеченности их всем необходимым, а также от квалификации и опыта заготовителя и грибоваров. Они должны хорошо знать требования, предъявляемые к закупаемому сырью, порядок расчета со сборщиками, технологию переработки, правила затаривания, маркировки и транспортировки, быть организаторами работы. Подготовку таких специалистов ведут на специальных курсах и семинарах.[ ...]
Сбор ягод и плодов проводят в сроки, установленные с учетом дальнейшего использования сырья. В зависимости от этого их собирают полностью созревшими или несколько недозревшими. Перезревшие ягоды и плоды нетранспортабельны и быстро портятся. Незрелые - имеют низкую питательную ценность, портятся при хранении, их заготовка приводит к значительным потерям урожая. Нельзя собирать плоды и ягоды в сырую погоду, так как мокрые они быстро портятся и начинают гнить.[ ...]
Созревание ягод и плодов происходит не одновременно у каждого вида, и сбор их проводят ежедневно или через 1—4 дня, в зависимости от погодных условий и хода созревания. При сборе необходимо избегать повреждения ягод и плодов. Особенно осторожно собирают лесную землянику, малину, чернику, ежевику, голубику.[ ...]
Сбор ягод и плодов проводят в жесткую тару небольшой емкости. Нежные ягоды, например малины, собирают в тару вместимостью не более 3 кг, чтобы они не мялись и не слипались. Перекладывать такие ягоды в другую тару не следует, а транспортировать мелкую тару с ягодами надо в ящиках с перегородками или контейнерах. Тара для сбора и транспортировки ягод и плодов должна быть чистой, сухой, без посторонних запахов. Нельзя выстилать тару бумагой, так как это ухудшает поступление воздуха и способствует порче сырья.[ ...]
Переработка ягод и плодов направлена на увеличение сроков хранения продукции, улучшение вкусовых свойств и расширение ассортимента. Различные методы сохранения пищевой продукции основаны на следующих принципах: 1) поддержание жизненных процессов, происходящих в сырье и препятствующих развитию микроорганизмов (принцип биоза); 2) подавление жизнедеятельности микроорганизмов путем воздействия различными физическими или химическими факторами, при этом также подавляются протекающие в сырье жизненные процессы (принцип анабиоза); 3) прекращение жизнедеятельности микроорганизмов, сопровождающееся прекращением жизненных процессов в сырье (принцип абиоза).[ ...]
Метод поддержания жизненных процессов применяют при краткосрочном хранении растительного сырья перед его переработкой. Он основан на естественной сопротивляемости действию микроорганизмов (иммунитете). Иммунитет проявляется только в том случае, если клетки живые. Необходимо создать хорошие санитарные условия при хранении, чтобы замедлить микробиологические процессы, отбирать загнившие и заплесневевшие экземпляры, способные заразить всю партию сырья.[ ...]
Для длительного хранения применяют замораживание. В этом случае, вода, содержащаяся в клеточном соке растительного продукта, превращается в кристаллы льда, что повышает концентрацию растворенных веществ. Температура, при которой начинается образование кристаллов льда, называется криоскопической точкой и зависит от вида растворенных веществ, а также концентрации сока. Она колеблется от -0,5 до -5 “С. Для ягод малины криоскопическая точка составляет -0,88 °С, земляники -1,45 °С.[ ...]
Применяют три способа замораживания ягод: в жестяной таре без каких-либо добавок, с заливкой сиропом и с пересыпкой сахарным песком. Последний способ считается лучшим.[ ...]
Хранение растительной продукции в атмосфере углекислого газа задерживает биохимические процессы, ведущие к перезреванию ягод и плодов. Кроме того, углекислый газ подавляет деятельность микроорганизмов. Оптимальный состав газовой среды зависит от вида сырья, но кислород должен присутствовать обязательно, так как без него клетки отмирают и продукция портится.[ ...]
Вернуться к оглавлению