Определяющим процессом в ходе ферментативного гидролиза белков является накопление низкомолекулярных продуктов белковой деградации. В большинстве случаев исследователи используют общепринятый показатель степени гидролиза белков - соотношение аминного (Кам) и общего (N0614) азота. Однако в ряде случаев этот критерий не объективно отражает эффективность проведенного ферментативного гидролиза. Так, например, гидролизаты, образованные смесью свободных аминокислот (САК) и крупных белков и гидролизаты, состоящие из короткоцепочечных пептидов могут давать одинаковые соотношения (Кам)/( бЩ). В то же время физико-химические свойства и потребительские характеристики этих гидролизатов могут значительно различаться. Кроме того, это соотношение будет завышенно для гидролизатов, полученных из сырья, изначально содержащего большое количество небелкового азота (Кнб)- Последнее касается, например, гидролизатов тканей хрящевых рыб, содержащих значительное количество карбамида.
Скачать страницу
[Выходные данные]
