Сила пшениц ы определяется ее белково-протеиназиым и углеводно-амилазным комплексами. При оценке силы пшеницы решающими являются хлебопекарные качества. Различают три группы мягкой пшеницы по технологическим свойствам зерна: сильную, среднюю и слабую. В основу разделения положена возможность различного использования зерна каждой из этих групп благодаря их разнообразию по физическим свойствам теста. Основные технологические свойства пшеницы оценивают по комплексу показателей (табл. 7).
Скачать страницу
[Выходные данные]
