Некоторые виды плодового и овощного сырья поддаются химической очистке от кожицы. С этой целью используется обработка плодов в горячих растворах каустической соды. При воздействии горячей щелочи происходит гидролиз протопектина, которым кожица прикреплена к поверхности плода, и образуется растворимый пектин. То же происходит и с клетками самой кожицы. В результате кожица отделяется от мякоти плодов и легко смывается струями воды при последующем душевании. Для щелочной очистки персиков используют 10 9 ный раствор каустической соды, нагретой до 90 °С, в котором персики выдерживают в течение 3—5 мин. Корнеплоды обрабатывают 2,5—3 %-ным раствором каустической соды при температуре 80—90 °С в течение 3 мин. После щелочной очистки корнеплоды отмывают от кожицы и щелочи в карборундовых моечных машинах со снятой абразивной поверхностью. Есть и другие варианты щелочной очистки моркови, согласно которым морковь обрабатывается 5—8 %-ным раствором каустической соды при температуре 95—100 °С, после чего промывается в барабанной моечной машине водой, подаваемой под напором 0,8-1,0 МПа.
Скачать страницу
[Выходные данные]
