Нитраты в больших концентрациях встречаются в корнях, стеблях, черешках и жилках растений. Листья и корнеплоды богаче нитратами, чем плоды. Кулинарная обработка продуктов снижает концентрацию нитратов. Снижению способствуют очистка, мытье, вымачивание продуктов. При варке овощей до 80% нитратов и нитритов вымывается в отвар. Содержание нитратов может возрастать при хранении вареных овощей и овощных пюре для детского питания при комнатной температуре. Применение нитратов и нитритов в качестве пищевых добавок строго регламентируется. Самым сильным канцерогенным действием обладают нитросоединения (НС). Больше всего НС содержится в растительных продуктах, богатых нитратами, нитритами и подвергшихся обработке и длительному хранению.
Скачать страницу
[Выходные данные]
