Изучение питания по меню-раскладкам. Более детальное изучение питания в коллективах позволяет установить сезонные изменения и некоторые элементы, характеризующие его разнообразие. Исходным объектом изучения является меню-раскладка, которая ежедневно составляется на пищеблоке детского и подросткового учреждения. В меню-раскладке перечислены блюда, приготовленные в течение дня, и указано количество продуктов, использованных для их приготовления. Все данные получают расчетным путем, используя соответствующие таблицы. Обычно в меню-раскладках приводятся масса брутто продуктов, поэтому при расчете необходимо учитывать соответствующие нормы отходов, имеющихся при кулинарной обработке. Определение содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов также проводится по таблицам, имеющимся в специальных руководствах. Рассчитывая содержание витаминов в рационе, обязательно следует учитывать их потери при кулинарной обработке.
Скачать страницу
[Выходные данные]
