При замораживании первые кристаллы льда образуются в межклеточном пространстве. При понижении температуры в клетках наступает переохлаждение воды, затем возникают центры кристаллизации, приводящие к образованию льда внутри клетки. В созревших плодах образовавшийся из протопектина пектин обладает гидрофильными свойствами. Он связывает свободную воду и способствует образованию структуры, препятствующей образованию кристаллов. В недозрелых плодах много свободной воды, образуются внутриклеточные кристаллы, что приводит к повреждению цитоплазмы и гибели плодов. При отрицательных температурах задерживается развитие микроорганизмов. При кристаллизации воды в тканях плодов и овощей в жидкой фазе повышается концентрация солей. Концентрированные растворы оказывают отрицательное воздействие на белки, особенно ферменты; являющиеся биологическими катализаторами, под воздействием которых происходят биохимические процессы в тканях. Под действием некоторых ферментов в замороженных плодах и овощах появляется посторонний привкус, в яблоках размягчается ткань.
Скачать страницу
[Выходные данные]
